近日，西北农林科技大学葡萄酒学院袁春龙教授团队在国际著名食品期刊 Food Research International （IF：7.425）上发表了题为 “Skin cell wall ripeness alters wine tannin profiles via modulating interaction with seed tannin during alcoholic fermentation” 的研究性论文。博士研究生王兆祥和杨妮为共同第一作者，袁春龙教授为通讯作者。
葡萄果皮细胞壁和种子单宁之间的相互作用可以改变酿酒过程中种子单宁的提取和葡萄酒中单宁的组分。然而，葡萄皮细胞壁成熟度对这种相互作用的影响尚不清楚。这项工作的目的是研究葡萄果皮细胞壁成熟度对酒精发酵过程中种子单宁的提取和最终葡萄酒单宁组分的影响。
结果表明，在酒精发酵过程中，不同成熟度的葡萄皮细胞壁通过控制种子单宁的提取及与其相互作用来调节葡萄酒中的单宁组分。随着葡萄皮细胞壁的成熟，种子单宁释放的百分比逐渐增加，尤其是高分子量的。种子单宁在酒精发酵开始时吸附在皮肤细胞壁上，并逐渐解吸到葡萄酒中。虽然没有发现种子单宁释放的 G% 有显着差异，但葡萄酒中的 G% 与皮肤细胞壁成熟度呈正相关。此外，越成熟的葡萄皮细胞壁似乎可以通过增加单宁从果皮细胞壁的解吸来有效地增加最终葡萄酒中的单宁含量。总之，不同成熟度的葡萄皮细胞壁可以调节葡萄酒的单宁成分，进而影响葡萄酒的风格。
该工作得到了国家重点研发计划项目（2019YFD1002500-04），宁夏回族自治区重点研发计划（2021BEF02016）和陕西省重点产业创新链（群）-农业领域（2020ZDLNY05-05）等项目资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111974
